ANISAKIS

Los parásitos nemátodos de la familia Anisakidae se caracterizan por comprender diversas especies de anisákidos, siendo la más conocida por su asociación acasos humanos el Anisakis simplex. Las larvas o fases juveniles de este parásito son blancas con sección redondeada y cuerpo cilíndrico y alargado, midiendo habitualmente entre 2 y 3 cm. , pudiendo localizarse dentro del tubo digestivo de peces y cefalópodos marinos, en su cavidad peritoneal, en las vísceras y en su musculatura en forma espiral típica.
La enfermedad en el hombre:

a) Forma aguda: El hombre puede adquirir la enfermedad aguda llamada anisakiasis al consumir pescado de origen marino crudo o insuficientemente cocinado que contenga larvas viables este parásito. Los síntomas se deben a las lesiones ocasionadas por el parásito en su tubo digestivo, y consisten en dolores epigástricos o intestinales, urticaria, vómitos, nauseas, diarreas y a veces fiebre moderada en los primeros días tras la ingestión del pescado parasitado.

b) Forma alérgica: El enfermo que tenga algún episodio anterior de anisakiasis digestiva puede sensibilizarse a las proteínas del parásito y padecer alergia entonces, cada vez que ingiera productos parasitados, puede padecer urticaria o anafilaxia minutos o varias horas después de ingerir este pescado, incluso cocinado. Esto puede ocurrir, pues, en los pacientes que sufrieron con anterioridad la fase aguda de la enfermedad y se sensibilizaron al parásito.

Lo que puede hacerse para prevenir la enfermedad es cocinar bien el pescado. Una temperatura mayor o igual a 60º C durante un mínimo de 10 minutos en el centro de la pieza destruye cualquier posible larva de anisakis.
En el caso de consumir platos a base de pescados que no han sido tratados por calor suficientemente como son los boquerones en vinagre (realmente están crudos, y el vinagre no es un tratamiento suficiente para destruir las posibles larvas) es necesaria su congelación antes de su consumo (una vez eviscerados y lavados y antes de ser elaborados). Una temperatura de -20ºC en el interior del producto durante un tiempo mínimo de 24 horas (según el R.D. 1437/1992) garantiza la destrucción de posibles larvas del parásito que pudieran encontrarse en dichos boquerones.