Nuevas toxinas en los alimentos

Recientes investigaciones han dado con un nuevo tipo de toxinas, generadas cuando los alimentos proteicos (sobre todo animales) son sometidos a altas temperaturas. Se las ha bautizado como: advanced glygation end products, AGE. Se han encontrado cantidades elevadas de AGE en pacientes diabéticos, loque sugiere que tengan algo que ver con la aparición de esta enfermedad.
"American Journal of Clinican Nutrition" ha publicado en mayo que una dieta rica en AGE induce un peor rendimiento de la función vascular; mientras que si la dieta es pobre en ellos, ocurre lo contrario. Los AGE se han llegado a proponer incluso como un biomarcador para predecir la respuesta de los pacientes a una intervención cardiaca.
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ANISAKIS

Los parásitos nemátodos de la familia Anisakidae se caracterizan por comprender diversas especies de anisákidos, siendo la más conocida por su asociación acasos humanos el Anisakis simplex. Las larvas o fases juveniles de este parásito son blancas con sección redondeada y cuerpo cilíndrico y alargado, midiendo habitualmente entre 2 y 3 cm. , pudiendo localizarse dentro del tubo digestivo de peces y cefalópodos marinos, en su cavidad peritoneal, en las vísceras y en su musculatura en forma espiral típica.
La enfermedad en el hombre:

a) Forma aguda: El hombre puede adquirir la enfermedad aguda llamada anisakiasis al consumir pescado de origen marino crudo o insuficientemente cocinado que contenga larvas viables este parásito. Los síntomas se deben a las lesiones ocasionadas por el parásito en su tubo digestivo, y consisten en dolores epigástricos o intestinales, urticaria, vómitos, nauseas, diarreas y a veces fiebre moderada en los primeros días tras la ingestión del pescado parasitado.

b) Forma alérgica: El enfermo que tenga algún episodio anterior de anisakiasis digestiva puede sensibilizarse a las proteínas del parásito y padecer alergia entonces, cada vez que ingiera productos parasitados, puede padecer urticaria o anafilaxia minutos o varias horas después de ingerir este pescado, incluso cocinado. Esto puede ocurrir, pues, en los pacientes que sufrieron con anterioridad la fase aguda de la enfermedad y se sensibilizaron al parásito.

Lo que puede hacerse para prevenir la enfermedad es cocinar bien el pescado. Una temperatura mayor o igual a 60º C durante un mínimo de 10 minutos en el centro de la pieza destruye cualquier posible larva de anisakis.
En el caso de consumir platos a base de pescados que no han sido tratados por calor suficientemente como son los boquerones en vinagre (realmente están crudos, y el vinagre no es un tratamiento suficiente para destruir las posibles larvas) es necesaria su congelación antes de su consumo (una vez eviscerados y lavados y antes de ser elaborados). Una temperatura de -20ºC en el interior del producto durante un tiempo mínimo de 24 horas (según el R.D. 1437/1992) garantiza la destrucción de posibles larvas del parásito que pudieran encontrarse en dichos boquerones.

Tomemos un par de copas....

El tema del consumo de alcohol y su efecto cardiosaludable siempre ha estado en entredicho. La revista "Investigación y Ciencia" hace una reseña sobre esto debido a la revisión de 54 artículos que defendían el consumo de vino.

Existen por todas partes estudios contradictorios, y estudios de estudios, que por más que investigan no llegan a ninguna conclusión definitiva.

Parece ser que la opinión más unánime es que el consumo inferior de dos copas de vino al día ejerce un efecto protector del corazón y antioxidante, mientras que pasarse de este tope resultaría bastante perjudicial, llevándonos a cirrosis, cancer de boca, estómago, accidentes de tráfico...

No tan buenos como parecen...

Aprovecho que no me puedo dormir para sembrar la duda en cuanto a ciertos alimentos, como nuestras queridas lentejas... Es totalmtente cierto. Existen alimentos que contienen, de forma natural, sustancias nocivas para la salud, y aquí van unos cuantos:

REGALIZ

El principio activo del regaliz es la glicirrina, que inhibe a un enzima importante, provocando un aumento de sodio, retención de agua, pérdidas de potasio, disminución de la diuresis... Esto ocurre tomando cantidades muy elevadas de regaliz, entre 100-400 mg, con lo que esta intoxicación no es muy frecuente. Eso sí, que los hipertensos se cuiden de tomar Juanola!

PATATAS

Cuando consumes una patata inmadura o conservada en frío y con luz, tienes riesgo de intoxicarte por dos compuestos: solanina y chaconina, que son glicoalcaloides termorresistentes. Es necesario consumir 25mg/kg para producir el efecto tóxico (una persona de 50 kilos debería consumir más de un kilo de patatas solita) , basado en la inhibición de la acetilcolinesterasa. Entre los efectos más comunes de la intoxicación se encontrarían vómitos, diarrea, hiperestesia, picores en el cuello, taquicardia, miosis, calambres e incluso se puede llevar a producir la muerte.

HABAS

Se debe al consumo exagerado de habas frescas, cocidas, su harina e incluso su polen. La intoxicación se produce por un déficit congénito de glucosa-6-P-deshidrogenasa, y se suele dar con mayor frecuencia en la raza gitana, judía, árabe... Se produce dolor de cabeza, fiebre (39ºC), hematuria masiva, ictericia, esplenomegalia...

SORGO, TÉ, HELECHO

Estas 3 plantas contienen taninos, conocidos por sus propiedades antinutricionales:
- Reducen la biodisponibilidad de proteínas (combinándose con ellas y dificultando su
absorcion) y hierro, con el que forman complejos hidrosolubles.
- Inhiben la accion de las enzimas digestivas.

LENTEJA

Provoca retraso en el crecimiento, muerte celular, inflamación de la mucosa intestinal, destrucción de tejido y edema. Reacciona contra las vellosidades intestinales, pero en diferente región según la lectina.
Claro, que todo esto se produce consumiendo lentejas ( cuyo ppio activo son las lectinas) en cantidades industriales, y no con un simple plato o dos, o tres...

Además de éstas, se conocen muchas más plantas cuyos principios activos son tóxicos para el ser humano, pero ningina en cantidades que podamos consumir habitualmente. Por ejemplo, la zanahoria contiene ácido oxálico, que compite con el calcio para su absorción y no está recomendada para las papillas infantiles. O el aguacate, que puede producir migrañas...

¿Funciona la dieta Atkins?

Hemos de reconocer al Doctor Atkins que su dieta sí que sirve para perder peso, al igual que sirve para perder peso dejar de comer. Para los que no lo sepáis, la susodicha dieta consiste en la restricción de los hidratos de carbono a expensas del consumo de grasas y proteínas.
A pesar de que suene seductor poder tomar toda la mantequilla y bacon que te de la gana, es una dieta muy perjudial para el organismo. Los hidratos de carbono son necesararios en cantidades muy superiores a las que te recomienda el Dr.Atkins (contra todas las recomendaciones de la OMS y las asociaciones de dietética). Frente a los 300 - 400 gramos que se consideran saludables, los 20 gramos que te permite esta dieta pueden perjudicar tu organismo seriamente:

- Cetosis (aumento de los cuerpos cetónicos en sangre).
- Degradación excesiva de proteínas.
- Perdida de iones de sodio.

Para los adultos, el consumo recomendado es de 2 gramos por kilogramos de peso y día. Ante la ausencia de carbohidratos, el organismo utiliza los esqueletos carbonados de los aminoácidos, también llamados cuerpos cetónicos para sintetizar glucosa, esto hace que aumente la degradación de proteínas (que hacen trabajar al riñón excesivamente) y por ello la producción de nitrógeno y la perdida de iones de sodio.
Además, la glucosa es un nutriente fundamental del cerebro, que consume 120 gramos al día. Los eritrocitos y el sistema nervioso también consumen SOLO glucosa, unos 150 grtamos en total. Para que el cerebro comience a consumir cuerpos cetónicos en vez de glucosa se necesitan de 2 a 3 semanas.

Solo queda decir que la pérdida tan rápida de peso que se produce en las primeras semanas es debido sobre todo a la pérdida de agua, que en el cuerpo está asociado al glucógeno. Al no tomar hidratos de carbono, el glucógeno se va consumiendo para producir energía y el agua asociada la eliminamos por la orina.

En definitiva, la dieta Atkins te hace perder peso a expensas de tu salud. La mejor opción es una dieta saludable y la consulta a un dietista que se preocupe por tu salud y no solo por tu peso.

Ha nacido un blog

Bienvenidos a este nuevo blog!
Aquí vais a encontrar sobretodo información sobre biología y más concretamente sobre nutrición. Seguro que os habéis dado cuenta de uno de los grandes problemas de hoy en día, el que ha sido clasificado como "la epidemia del siglo XXI", la obesidad. Aquí trataremos sobre eso y otros problemas de nutrición, mitos y desmitificaciones, avances en la biología y la gran falta de información que existe sobre este campo.

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